成都冒菜底料的做法及配方不慎被曝光

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2018-08-16 13:20:29 来源: 全球加盟网 有384人参与
  • 经营范围:冒菜加盟
  • 门店数量:3000家
  • 单店投资额:1~5
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  冒菜是成都有名的小吃之一,然而自己想要做出冒菜来并非易事。很多吃货尝试在网上四处搜寻冒菜的做法及配方,然而大部分人都是无功而返。即使冒菜底料配方是冒菜加盟商的机密,但是成都还是有冒菜底料配方不慎被曝光,黄手艺冒菜即将揭开冒菜底料的神秘面纱。

  能用来做冒菜的菜品数不胜数,不管是平时常吃的蔬菜还是肉类等,这些都是可以用作冒菜的食材,就比如说土豆、藕片、莴苣、苕粉、玉米、南瓜、山药、粉丝、鸭血、鱼腥草、菠菜、胡萝卜、南瓜、木耳、豆腐干、豆皮、香菇、白玉菇、花菜、冬瓜、丸子、虾饺、蟹棒、脆皮肠、午餐肉、牛肉、鸭胗、毛肚、鸭肠、火腿肠等等。

  一、冒菜底料的秘制配方

  (一)原材料的类别及重量


  混合油2300克,辣椒(新一代为佳)780克,郫县豆瓣500克,红花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,沙糖50克,大蒜、大葱各适量。

  (二)冒菜底料辛香料秘制配方


  白蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陈皮5克,香茅草8克,八角15克,香叶5克,小茴香8克,香草15克.

  (三)混合油配比

  牛油800克,色拉油1500克。

  (四)正宗麻辣料配比

  糍粑海椒750克,豆豉15克,宜宾碎米芽菜15克

  二、冒菜底料炒制工艺

  (一)辛香料前期处理

  1、辛香料温水泡约20分钟后,捞出待用。

  2、辣椒(均匀断节)、花椒用白酒泡涨。


  (二)原材料入锅炒制工艺

  1、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水气快干时,下香辣料并改用大火翻炒匀,见锅里的油沸腾时,再改小火熬约30分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时,把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟,冒菜底料才算是炒好了。

  2、冒菜底料搁置2-3天,待香料之间充分融合味道更佳。

  三、冒菜汤料制作工艺

  一锅正宗的冒菜,底料的作用只能占其50%,30%的取决于冒菜的汤料,用清水代替鲜汤永远实现不了冒菜鲜香的特点,厚重感和鲜香味将大打折扣。

  冒菜汤料制作流程:

  1、冒菜汤料制作原料

  史上超详细的四川冒菜底料、汤料、碗料配方及制作工艺解析

  用鸡骨架和棒骨,我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。

  2、冒菜汤料制作步骤

  (1)做开水后,烧旺火,放入骨头煮两三分钟,将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。

  (2)重新接水,放入骨头,为了保持原味,我只放了两片姜去腥。中火烧开后,再掠去浮末,然后转小火慢煮两个到两个半小时后,转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟,这样汤会更白些。

  (3)汤彻底凉后,捞出骨头。

  (4)将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。

  (5)将汤过滤。

  (6)滤去肉渣和杂质后,把汤入包着碗的保鲜袋子中,每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。

  (7)连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。

  (8)用的时候,把肉汤冰取出,直接放入锅里煮融化后使用就可以了。


  四、冒菜碗料制作方法

  冒菜能从 “矮穷挫”的草根美食一跃成为“高富帅”的美味快餐,大众的说法是得益于冒菜碗料的独特风味。冒菜碗料不同于火锅碗料,传统的重庆火锅碗料无非香油、蒜泥和香菜,而冒菜碗料的搭配思路更为跳跃。很多人会有怎么样的疑问:什么是冒菜?冒菜跟麻辣烫的区别是什么?冒菜的碗料又有什么不同之处?正宗的冒菜碗料又是什么味道?其实对于这些问题,我们没有一个固定的答案,对于一位资深吃货来说,符合自己的口味才是正宗、美味的味道。所以,冒菜不可能有一种固定的味型,它是以麻辣鲜香作为主味,根据不同地区、不同人群的喜好进行微调,成为属于地方特色的味型。同时,我们也可以这样理解:本来冒菜无需碗料,后加改造只是为了丰富它的味道。

  (一)正宗成都冒菜碗料配方

  葱花8克、蒜泥5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。

  这里要特别细说一下那些碗料:

  1、蒜泥。

  蒜泥在火锅、冒菜、串串香、麻辣烫碗料的重要性,可以毫不夸张的说,蒜泥可是碗料中的点睛之笔,什么都可以缺,唯独蒜泥不可少,当然用量也得适当。

  2、芹菜

  碗料中的芹菜可以带叶切碎,它拥有独特的奇异香气,用量可相对较大。

  3、青花椒

  炒制冒菜底料时用的是红花椒,色泽丹红,粒大油重,芳香浓郁、醇麻爽口,能经受高温的熬煮。可青花椒却不一样,味型更为清香淡雅,不耐高温,故只能短时上火熬煮,才能保留青花椒本来的清香。所以我们选碗中加入青花椒油,其香味能与其他原材料味道巧妙融合,可谓神来之笔。

  4、豆豉

  豆豉是碗料中的另一个重点,把豆豉剁碎,加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、耗油等,待小火炒出香味,适量多加油更佳。


  (二)冒菜的经典菜品及烫涮方法

  冒菜与火锅的烫涮方式相似,从猪肉到海鲜,再到各类蔬菜都可以入锅烫食,但被烙印成草根美食的冒菜,始终走不了高大上的档次,所有但凡昂贵的食材不适合做冒菜,我们常见的冒菜食材有:毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等十余种。

  将冒菜食材改刀成小块,清水泡制后摆架,让食客按自己的喜欢进行挑选。工作人员将冒菜放入竹篓,转入汤锅,上下提捞3-5分钟,倒入碗料中,加入碎花生、芝麻即可。

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