做好餐饮经营分析很重

由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了地对餐饮实现目标、成本、客源情况及宾客意见进行地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。

餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 实现目标、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析
 
下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。
实现目标、成本及有关经营数据分析

(一) 分析目的

对营业实现目标，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业实现目标，而把费用降低到较低。

(二) 分析方法

经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

(三) 分析要点

1．总营业实现目标＝各餐厅食品实现目标＋酒水商品实现目标＋服务费
2．各餐厅实现目标＝食品酒水总实现目标/餐厅个数 　
3．餐饮部使用率＝客数/座位数
4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数
5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数
6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额
7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×
8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×

(四) 分析步骤

1．财务报表得到当月实现目标成本、成本额，及其他经营数据
2．如果食品成本率计划为45%，则可以看
到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否有起色，则从分析实现目标情况可以了解到。
 3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：
(1) 菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要调整。
(2) 采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。
(3) 验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ；② 接受质量不好或重量不足的货品等。
(4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。
(5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。
(6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。
(7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。
(8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等 。
4．对其他经营数据做历史会计年度比较

(五) 分析评价及对策

分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于好的状态，往期的经营和新的销售手段是否有起色，并针对于当期问题提出有关对策。
1．增加实现目标额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。

客源构成及人均消费情况分析

(一) 分析目的

了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位 。

(二) 分析要点

1. 各种客源的实现实现目标比；
2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。

(三) 分析步骤

1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。
2．将每种客源的实现目标额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。
3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：有档次餐饮定位有档次市场人均消费应在15 优惠～20优惠之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在5优惠～8优惠之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在3优惠～5优惠之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。

(四) 分析评价和对策

对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。 对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。

菜肴分析
(一) 分析目的
分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅收银贡献较大，便于对菜单进行更正、 取舍。
(二) 分析方法
 ME分析法：即对餐厅菜品的畅销程度和经营率高低的分析，确定哪些菜品畅销且经营又高；哪些菜既不畅销，经营又低；哪些菜品虽然畅销，但经营很低；哪些菜虽不畅销，但经营较高。
(三) 分析步骤
做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。

下面我们以中餐热菜为例说明分析步骤。
1．按销售额统计中餐厅菜肴排名如表2
2．根据表2中计算，将不同菜肴分类如下：
明星类：西芹蛋白烩蟮片；问号类：干煸鸡菌；耕马类：泡椒牛骨髓；狗类：干锅茶树炖肉、 鱼香风味茄饼。

(四) 分析评价及对策

对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策：
1．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，提高/增加该菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。
2．耕马菜：是餐厅争取降低成本多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。
3．问号菜：不畅销，但高收银的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些低价促销或降价。
4．狗菜：不畅销，低收银菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。

进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题：
1．低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及发展潜力；3. 成本稳定；4. 不易在家庭制作的菜；5. 低成本、好销路；6. 较高的收银率。

综上所述，餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加实现目标和控制成本的渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法