餐饮快时代，湘鄂情欲打造“百胜”

湘鄂情，2009年在国内a股成功上市，成为近几年后一家在国内a股上市的餐饮企业。近日，本报获悉，湘鄂情提出打造“百胜”， 进入学生营养餐和领域，同时在行业内进行合作兼并，在三年内实现100亿元的销售实现目标。

谋求新方向

北京湘鄂情股份有限公司（以下简称湘鄂情）主营中式，目前共有34家门店。

门店经营之外，湘鄂情有了新动向。

2月16日，湘鄂情董事长孟凯接受经济时报记者采访时透露，湘鄂情要做“百胜”，以现在的门店经营为基础，进行纵向延伸，横向并购，进入快餐领域，同时在行业内进行合作兼并，用品牌合作的形式进入食品业，主攻“冷链盒饭菜肴”。

湘鄂情在行业并购将分三类：高端海鲜粤菜的餐饮企业；中式快餐连锁门店领域；大型团膳领域。

知情人士向记者透露，目前湘鄂情已经开始了行业内并购。

“百胜旗下有很多连锁品牌，现在并购了小肥羊。我们要奋起直追，遏制住餐饮品牌被"洋餐"疯狂并购的局面，扭转这一不良的发展方向。”孟凯表示。

对于新业务的拓展，孟凯解释说，湘鄂情按照现有的门店业务发展，每年产值增速也就20%—30%，收银多每年增长50%，不会有太大的发展，现在的目标是产值每年增长要翻一番，所以就必须开拓新的发展方向。

孟凯告诉记者，自去年3月湘鄂情开始进入学生餐领域，目前各种系统已经完成，相关部门的审批正在办理中。

博盖咨询总经理高剑锋向经济时报记者表示，目前中式餐饮行业集中度很低，在餐饮行业整合的大背景下，湘鄂情提出上述定位是正确的，也有其优势。湘鄂情作为上市企业，可以比其他餐饮企业更主动在行业内进行整合，上市使之各项操作更加规范，产业化的集中采购和厨房为其兼并经营提供了平台，其全国性的门店经营也为其扩张在人员、团队和经验上做了准备。

chinaventure投中集团分析师万格告诉本报记者，湘鄂情打造“百胜”也存在一些障碍。湘鄂情现有资金能否支持是收购过程中的主要障碍，收购后能否成功整合这些企业，使之每次收购都能带来协同效应是大规模并购扩张的又一障碍。

高剑锋同样认为，湘鄂情进入新的领域，简单兼并几家企业并不能解决所有问题，商业物业成本也越来越高，打造百胜，湘鄂情还有很长的路要走。

机器人制作学生餐

湘鄂情所有冷链快餐盒饭的生产，由北京龙德华速食食品有限公司承担。

2月17日，本报记者来到了位于北京市朝阳区豆各庄乡的龙德华速食公司。当日，记者身着保洁服走进该厂低温封闭状态的冷链生产车间。记者发现，车间中没有炒菜的灶台，而是用机器炒菜，湘鄂情称之为自动化烹饪机器人。

工作人员给记者演示了“土豆丝”的炒制过程。这个自动化烹饪机器人是电脑操作的，油烧开时，机器会语音提示倒入切好的土豆丝，之后机器人会在不同时间，语音提示加入各种调料，并会告知具体的重量。记者发现，操作机器人的电脑屏幕上显示着炒制土豆丝所需各种原料、配料。

孟凯告诉记者，电脑程序是由湘鄂情自主设计的，目前研究团队设置了100多道菜，每道菜都进行了原料搭配设计。

龙德华速食负责人刘小麟向记者表示，湘鄂情提供的学生营养餐是冷链盒饭，这种模式创立了标准化生产、快速冷却分餐、冷链运输、移动微波复热的冷链供餐模式。

国际食品包装协会常务副会长兼秘书长、有名环保董金狮告诉经济时报记者，中餐冷链是指易腐中餐食品从原料?穴采摘、捕捞、收购等?雪、生产、加工、贮藏、运输，直至销售完成前的各个环节始终处于规定的低温环境，以提高/增加食品质量、减少原料损耗、确保安全的一项系统工程。

据了解，当前国内学生餐大多为热链盒饭，食品卫生要求温度保持在70℃以上。由于运送中食品持续保持较高的温度，所以长时间会使餐食口味变化，如果保存不当温度下降容易滋生细菌，容易出现食物中毒事件。热链盒饭做出来只能保存4个小时，现场加热之后口感难以提高/增加，冷链盒饭加工好后可以存放24个小时。

如何提高/增加食品安全

食品安全问题是决定餐饮企业成败的关键因素之一，是悬在餐饮企业头上的达摩克利斯之剑。

无论是门店食物供应还是未来冷链快餐，湘鄂情只有提高/增加食品安全才可能成为“百胜”。

孟凯认为，当前餐饮企业的食品安全问题较为突出，主要原因是很多餐饮企业和食品生产企业的源头采购无法扶持，他们无法直接获取原料，只能中间商供货，中间商往往因价格原因提供一些质量难以提高/增加的原材料，这样食品安全就无从提高/增加。同时，很多餐饮企业缺乏检测手段。

湘鄂情公司总经理表示，湘鄂情食品冷链系统主要由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送等作业环节构成。

董金狮说，冷链对于食物的生产、包装等各方面要求都很高，所以相较热链成本高，不过更加安全。然而，冷链并不是食品安全的代名词，企业只有严守各项食品安全标准，严格按照冷链的要求生产，才可能提高/增加食品安全。