中式快餐连锁发展必经的“坎”

虽然汉堡店、KFC等国际快餐连锁巨头如今“风光一时”；但是，在刚创立的时候，也同样经历了很多“门坎”。同样，国内中式快餐连锁业也在加速发展，同样也会经历这些“坎”。国内许多餐饮连锁能在短期内发展很大，但是，却不久；究其原因，在于未能度过餐饮连锁所必经的几个环节。

1)中式快餐连锁要打破认知屏障

这是优先个“坎”，也就是一个单店能否存活的关键。这就取决于这个单店能否快速地打响知名度，能否赚到人气，更重要的是要赚到钱。

为此，尽可能地让潜在消费者前来尝试，并让更多的消费者成为回头客，就成为打破这个认知屏障的关键。想当年，汉堡店在改革后，为了扩大知名度，降低薯条、汉堡包的价格，一举打响了改革后的知名度；塑造了经济、实惠和快速的形象。

2)中式快餐连锁要突破竞争屏障

一旦你赚到了钱，就会有人模仿；因为市场是开放的。那么，这个单店就很容易遇到竞争对手；这时，“是否容易被别人模仿”、“是否能持续运营”就成为第二道“坎”。

当一个店面成功后，许多经营者喜欢提价来获得更高的经营；却没有考虑店面扩张来获得更大的市场份额；从而导致单店的客源群落不稳定，无法形成的回头客，更不用说是常客了。因为，回头客和常客还是应对竞争对手的手段；有研究说明，吸引一个新顾客所花费的成本是巩固一个老顾客的5倍；而且，老顾客的价值是远远高于新顾客的。

当然，在取得成功之前，不遇到强有力竞争是不可能的；只有自己独特的东西，才能获得持续的竞争优势；这也要求，如果想进行连锁化扩张，持续完善和不断改进是必不可少的。

另外，许多单体餐馆在运营一段时间后，经营者失去了新鲜感，或者，出现了“疲劳”；往往对产品质量放松了注意；这对单店运营的危害很大。

3)中式快餐连锁要实现持续经营

一旦能够在竞争中取胜，就有机会持续经营，也就可以逐步迈出单店范围，看到更广阔的市场；而且，持续运营的单店，能够为快速扩张提供资金、人才、技术的支持。

不过，持续运营不能依靠一两个人才来维系，更重要的是要制度化和规范化来运营；因为，餐饮连锁所考虑的不是一时的运营，还是广域范围内的运营，要考虑到扩张和发展。

为此，如何将管理流程、制作工艺、厨具革新、菜肴搭配等有技术性的知识固定下来，形成一个可复制的制度、知识和技术体系，才是持续运营的关键所在。

也只有在持续运营中，不断对制度、知识和技术体系进行完善和优化，既需要知道如何做，又要为什么；不断巩固既有的优势，解决一些经营或连锁过程中出现的障碍，是本阶段的重点工作。

以汉堡店为例，克罗克在复制麦氏兄弟的炸薯条工艺时，出现了不成功的现象；关键就在于虽然麦氏兄弟知道如何做出高质量的炸土豆条，却不知道为什么，并不清楚土豆在仓库里“自然风干”对土豆条质量的影响，也就无法解决克罗克在移植汉堡店制作技术时，虽然全部移植了硬技术(设备)，仍然无法生产出好的炸土豆条的事件。

4)中式快餐连锁经营实施区域扩张

当从一个单店进行扩张时，一般会首先选择周边地区，以降低经营；同时，还能利用现有店面顾客的号召力。当迈出更大的步伐时，也就是实施地域扩张时，经营就又发生了转移。

首先，原材料供应就是一个大问题，特别对于一些专有性的原材料就可能成为制约店面扩张的瓶颈。

其次，经营性人才，由于在扩张过程中，一个新店必须要面对一个新市场；更可能出现竞争对手先启动市场的情况；那么，经营性人才缺乏就成为制约店面成功经营的第二个瓶颈。

第三，管理幅度，由于实施了跨区域扩张，那么，如何对本地区外的其他店面进行管理，特别是一些加盟店，如何控制操作质量和经营水平，就成为连锁集团必须课了。

第四，再就是连锁化运营的支撑体系，如品牌、广告、策划、人员培训、供应商选择，等等，这些支撑店面的共性元素的支撑都是连锁化发展必不可少的。